Das fränkische Schäufele: das Kulturgut aus Franken
Unser geliebtes Stück kulinarischer Kultur trägt viele Namen: Schäuferla, Schäufli, Schweineschäufele, Schäufele oder einfach Schäufele-Braten. Der Braten mit seinem einmaligen Aroma und der zarten Textur wird bei uns mit Bratensoße, Blaukraut und hausgemachten Kartoffelklößen aufgetischt. Wir verraten dir, woher das fränkische Gericht seinen Namen hat, woher es stammt und welches Getränk wir dir dazu empfehlen.
Das traditionelle fränkische Schäufele
Der saftige Schweinebraten aus der süddeutschen Küche wird auch als das “fränkische Nationalgericht” bezeichnet. Obwohl dieses Stück Fleisch sowohl in Südbaden und der Schweiz als auch in Hessen weit verbreitet ist, ist die Zubereitungsform der Franken doch eine ganz spezielle.
Klassischerweise wird das Schäufele mit Bratensauce und Klößen serviert, dennoch kommt in Oberfranken deftiges Sauerkraut oder Rotkohl als Beilage dazu. Während in den Gasthöfen Unterfrankens eine Portion Wirsing hinzu kommt, setzt man in Mittelfranken auf einen knackigen gemischten Salat. Eines hat das Gericht jedoch überall gemeinsam: einen butterzarten Krustenbraten aus dem Ofen mit goldbrauner, knuspriger Kruste
Woher stammt der Krustenbraten?
Ja, in Süddeutschland neigt man dazu, Gegenstände in der Sprache zu verniedlichen. Davon bleibt auch das Schäufele nicht verschont. Dabei stammt der Braten natürlich nicht aus dem Baumarkt, sondern aus der Schweineschulter. Die Schweineschulter ist ein in der Regel mindestens 2 Kilogramm schweres Stück Fleisch, mit einer markanten Schwarte, das direkt am Knochen gegart wird. Das Schulterstück stammt aus der Region zwischen dem Vorderbein und dem Nacken. Typisch für den Krustenbraten aus der Schweineschulter ist neben dem hohen Sehnenanteil die grobe Faserstruktur des Muskelfleischs. Diese macht das Fleisch einerseits besonders saftig und beschert ihm andererseits seine Textur.
Woher hat das Schweineschäufele seinen Namen?
Bei Genießern, die ein zünftiges Schäufele kaufen und zubereiten möchten, stellen sich nur allzu oft die Frage nach der Namensherkunft. Spätestens, wenn sich das butterweiche Fleisch beim Genuss vom Knochen löst, wird die Herkunft des Namens klar. Das Schäufele ist nach genau jenem Knochen benannt. Immerhin hat auch das Schulterblatt des Schweins ebenso wie unsere Schulterblätter die Form einer Schaufel. Und da man in Franken ebenso wie in Baden die Dinge gemäß der frohgemuten Mentalität gerne verniedlich, heißt das fränkische Nationalgericht eben nicht “Schaufel”, sondern “Schäufele”.
Kulturgut in der Küche: Was das fränkische Schäufele auszeichnet Was das fränkische Schäufele wirklich so besonders und zum fränkischen Kulturgut macht, ist die besondere Zubereitungsweise. Immerhin besteht hessisches Kasseler auch aus diesem Stück Fleisch, ist jedoch zubereitungstechnisch etwas völlig anderes. Traditionelle wird das Schäufele auf dem Knochen gegart. Dabei wird die Schwarte vor dem Schmoren kreuzweise eingeschnitten. Gemeinsam mit der Würze aus Salz, Pfeffer und dem für den charakteristischen Geschmack verantwortlichen Kümmel entsteht so die typische Kruste. Das vorbereitete Fleisch landet bei der fränkischen Zubereitungsweise schließlich auf einer Basis aus Zwiebeln und gewürfeltem Wurzelgemüse. Einige Gastwirte nutzen darüber hinaus ein kräftiges Dunkelbier, um den Bratensaft aufzugießen und das Fleisch einzustreichen. Je nach Größe schmort der Krustenbraten so für zwei bis drei Stunden im Ofen, bis das fränkische Schäufele goldbraun und knusprig ist.
Welches Getränk empfehlen wir zum Schäufele?
Um das Aroma des Schäufele abzurunden, empfehlen wir ein Glas Weißwein dazu – wie wäre es da mit einem Schoppen Silvaner des Weinguts Baldauf? Der Silvaner stammt aus Österreich und bildet eine frische Sortenart mit Birnen- und Nussaromen.
Für diejenigen, die ein gutes Bier schätzen, legen wir das Münnerstädter Urstoff ans Herz – unser dunkles Märzen aus Franken direkt vom Fass.